Кухар. Кондитер

КУХАР

Професія кухаря дуже творча та цікава для тих, хто любить частувати інших смачними стравами та вигадувати нові мікси і смаки. Вона розвивалася разом з цивілізацією, так що можна сказати, це – одна із найдавніших професій. Соціальна важливість професії в суспільстві.

Професія кухаря – одна з найважливіших у людському суспільстві. Це не тільки давня, а й вічна професія. Кухар подібний до художника. І якщо він любить власну професію, то створює вишукані страви творчо, винахідливо. А це приносить людям задоволення.

Характер роботи кухаря.

Сучасний працівник підприємств харчування – технологічно грамотна і творча людина. Кухар повинен мати високий рівень теоретичних знань та професійної підготовки, уміти поєднувати їх у повсякденній роботі.

Кухар вивчає:

• способи первинної обробки сировини, формування та панірування напівфабрикатів,
• приготування страв та кулінарних виробів масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки,
• виготовлення холодних страв та закусок: салатів овочевих, з м’ясом, вінегретів, риб під маринадом, холодців тощо,
• приготування гарячих та холодних напоїв, солодких страв, приготування прісного, здобного та дріжджового тіста, формування та випікання з нього виробів,
• оформлення та декорування готових до вживання страв,
• використання традицій національної кухні,
• дотримання чистоти і охайності на робочому місці.

Велике значення мають також особисті якості майбутнього кухаря. Він повинен уміти спілкуватися з людьми, бути ввічливим, акуратним, уважним, витривалим. Повинен мати гарний смак, творчу фантазію, міцне здоров’я.

Навчання

Підготовка кваліфікованих робітників за професією кухар може проводитися за такими видами: первинна професійна підготовка, професійне (професійно-технічне) навчання, перепідготовка.

Первинна професійна підготовка передбачає здобуття особою всіх результатів навчання, що визначені стандартами П(ПТ)О.
Професійне (професійно-технічне) навчання або перепідготовка передбачає здобуття особою одного або декількох результатів навчання відповідно до потреб роботодавців-замовників кадрів або особистості.

Підготовка кваліфікованих робітників за професією кухар включає первинну професійну підготовку, перепідготовку та підвищення професійної кваліфікації. Підготовка за кожним професійним розрядом ґрунтується на компетентному підході та за модульним принципом.
Робочий навчальний плани підготовки кваліфікованих робітників визначають графік навчального процесу, навчальні предмети, їх погодинний розподіл та співвідношення між загальною професійною, професійно-теоретичною та професійно-практичною підготовкою. Навчання відбувається за робочим навчальним планом, який складено у відповідності до стандарту професійної (професійно-технічної) освіти.

Матеріальна база Центру

 Матеріальна база центру для підготовки кваліфікованих робітників з обраної професії кухар повністю відповідає сучасним вимогам і стандартам. Це сучасна модернізована кухня-лабораторія, де здобувачі освіти можуть закріпити набуті теоретичні знання практичними навичками. Лабораторії обладнані сучасним устаткуванням та пристроями, необхідними для виконання навчальних планів та програм.

Професійно-практична підготовка

 Закріпити і поглибити свої знання та навички, перевірити себе на правильність обраної професії, здобувачі освіти мають можливість під час проходження літньої виробничої практики. Практика організовується на базах ресторанів, кафе, закладах громадського харчування. Співпрацюємо з мережею ресторанів та кафе «I Feel City», «GrandPizza», «Тепла Корчма», «Dizzy Club». На виробничу практику здобувачі освіти виходять з багажем теоретичних знань та первинних професійних навичок, що сприяє більш швидкому адаптуванню в різних виробничих ситуаціях.

Конкурси, майстер-класи

Під час навчання здобувачі освіти мають змогу взяти участь у всеукраїнських, обласних та міських конкурсах, майстер-класах, що проводять майстри в/н, представники підприємств-партнерів, тематичних ярмарках та ін. Проведення конкурсів є доброю традицією, де здобувачі освіти демонструють свої знання, вміння та навички, проявляючи ініціативу, творчість. Для більш глибокого засвоєння теоретичних і практичних знань, виховання любові, патріотизму, серед учнів проводиться тематичні заняття, де відтворюються народні звичаї, традиції, культура та історія.

Кваліфікаційні пробні роботи

 Пройшовши повний курс навчання, здобувачі освіти демонструють свої практичні та теоретичні знання, уміння які
отримали під час проходження виробничої практики на підприємствах. Згідно завдання виконують роботи різної складності, демонструють набуті професійні навички, прийоми
приготування страв, проявляють фантазію та естетичний смак при оформленні страв.

КВАЛІФІКАЦІЙНІ ВИМОГИ

Кухар 3 розряду повинен уміти:

• проводити процеси первинної кулінарної обробки сировини;
• здійснювати допоміжні роботи з виготовлення страв та кулінарних виробів;
• формувати та панірувати напівфабрикати;
• готувати страви та кулінарні вироби, які потребують нескладної кулінарної обробки: варити, смажити, запікати та випікати вироби;
• виготовляти страви з концентратів;
• порціонувати (комплектувати), роздавати страви масового попиту.
• 
  Кухар 4 розряду повинен уміти:
• виготовляти та порціонувати напівфабрикати з риби, яловичини, свинини, баранини;
• здійснювати підготовку риби осетрових порід до теплової обробки;
• готувати птицю для варіння та смаження;
• готувати страви та кулінарні вироби масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки;
• виготовляти холодні страви та закуски: салати овочеві, з м’ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці тощо;
• варити бульйони (м’ясні, м’ясо-кісткові, рибні, грибні) та супи (заправні, пюреподібні, холодні, солодкі, молочні);
• готувати різні види пасерування та соусів на бульйонах, молоці, сметані;
• готувати другі страви з м’яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (м'ясо відварне, рибу відварну, смажену, парову, овочі фаршировані, запіканки з овочів, круп, молочні страви тощо);
• готувати гарячі та холодні напої, солодкі страви;
• готувати прісне здобне, дріжджове тісто, формувати та випікати з нього вироби;
• видавати виготовлені страви.

Працевлаштування

За допомогою майстра виробничого навчання кожен випускник отримує місце роботи для проходження виробничої практики, яке далі може бути його
постійним місцем роботи. Попит на таких спеціалістів незмінно високий. За справжніми знавцями кухарського мистецтва полюють працедавці, їх переманюють престижні ресторани, навіть запрошують на роботу до інших країн. А дехто, здобувши необхідний досвід, береться за створенні власної справи, відкриваючи кафе, бар чи ресторан.

Оплата

 В період професійної підготовки виплачується стипендія згідно чинного законодавства. Середній заробіток кухаря залежить від фінансового стану підприємства, форми власності, кваліфікації працівника і в різних регіонах на різних підприємствах може коливатися. Професія кухаря дає можливість займатися індивідуальною трудовою діяльністю та на підприємствах.

Кухарям, випускникам центру присвоюється 3 та 4 розряд. З такою кваліфікацією можна йти в помічники кухаря, поступово дослужитися до су-шефа правої руки, шеф-кухаря, і нарешті, до самого шеф-кухаря.
Шеф-кухар – це вже 5-6 розряди. Останнім часом багато випускників центру залюбки йдуть в особисті кухарі і в їдальні приватних фірм. З урахуванням зарплат цей варіант
перспективний і попит на нього росте.

Споріднення

 Професія кухаря пов’язана з багатьма іншими професіями, де предметом праці є продукти. Ті хто мають професію кухаря, легко зможуть оволодіти професіями пекар, кондитер, ресторатор.

КОНДИТЕР

Цікаве походження слова «кондитер». Спочатку це було італійське дієслово «кандіере», що означало «варити в цукрі». Це слово збігається з латинським дієсловом «кондитор», що означає майстра, який приготовляє їжу на професійному рівні.
Професію кондитера часто порівнюють з працею художника. І це дійсно так, звичайно ж кондитер - це професійний кухар, але його майстерність цілком присвячено створенню десертів, випічки та інших кондитерських виробів. У цьому мистецтві необхідна особлива смакова пам’ять, відмінне відчуття запахів і витончений смак, величезне творча уява і навіть знання в галузі архітектури, скульптури, а так само художнього мистецтва. Кондитер зобов’язаний прекрасно розбиратися не тільки в продуктах, але і в їх поєднаннях, складі, термінах та умовах зберігання.

Характер роботи

Професія кондитера – широка та змістовна, праця кропітка і важка, яка потребує багато зусиль, напруження, натхнення, творчого пошуку. У кондитера повинна бути розвинена тактильна, м’язова та температурна чутливість, хороший нюх, слух, смак, правильне відчуття кольору, хороша зорова та моторна координація, високий ступінь координації рухів рук, високий рівень оперативної пам’яті, концентрації та стабільності уваги, вміння переключати та розподіляти увагу, мати розвинуте наочно-дійове та просторове мислення.
Кондитер також повинен мати стійкий інтерес до художньої діяльності та розвинену творчу уяву, добре ліпити і малювати. Професія кондитера потребує високої пунктуальності, акуратності: точно дотримуватися температурного режиму, витримувати точну рецептуру, виконувати всі технологічні операції, витривало переносити знаходження в гарячому цеху, де випікаються вироби, вчасно охолоджувати їх.

Плюси професії кондитера

Позитивних сторін професії кондитера достатньо багато, бо вона творча, тому прекрасно підходить для людей подібного складу. Саме розуміння того, що робота виконується не марно, а навпаки, доставляє радість людям, окрилює і автоматично піднімає настрій кондитера.
За допомогою цієї професії прекрасно можна самовиражатися, так що можна сказати, кондитер займається чимось на кшталт арттерапії. Напевно, тому більшість кондитерів є життєрадісними і оптимістичними людьми.
Затребуваність кондитерів дуже велика, тому талановитий, але молодий кондитер ніколи не залишиться без роботи.
Ну і звичайно, можливість куштувати смачні кондитерські вироби, звичайно ж, без фанатизму, також додає плюсів цій професії.

Мінуси професії кондитера

Існують у цій професії і мінуси, всі вони пов’язані зі специфікою умов праці в гарячому цеху.
Вибираючи цю професію, важливо пам’ятати, що вона потребує знаходження в специфічних умовах. Високі температури, постійне стояння на ногах, підйом важких дек з виробами – все це має на увазі відсутність проблем зі здоров’ям.
Не випадково, раніше, тільки чоловіки могли бути кондитерами, так як це передбачає важкі фізичні роботи і міцне здоров’я.

Професія кондитера сьогодні

Сьогодення вимагає від кондитера особливих знань та вмінь. Особливий акцент ставиться на візажне оформлення кондитерських виробів, яке перебуває
сьогодні на піку моди.

Загалом кондитер повинен знати:

• асортимент, рецептури і технологію виготовлення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, включаючи заміс тіста і виготовлення кремів, начинок, вимоги до якості;
• ґатунок борошна, його хлібопекарські якості;
• способи і прийоми оформлення виробів, техніку нанесення трафаретного малюнка за еталоном одним кольором або з нескладним поєднанням кольорів;
• техніку і способи оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом;
• режим і тривалість випікання (смаження) виробів;
• правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі;
• правила роботи підприємств харчування;
• санітарні правила для підприємств харчування;
• основи раціональної організації робочих місць;
• правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кондитер повинен уміти:

• готувати прості масові торти, тістечка та інші поштучні кондитерські і хлібобулочні вироби з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб із різних видів сировини;
• виготовляти різні види тіста, кремів, начинок, фаршів;
• готувати напівфабрикати, штампувати, формувати та викладати вироби на листи;
• оздоблювати вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом тощо;
• випікати (смажити) вироби;
• визначати готовність тістових заготовок до випікання, садити їх у піч або у варочні (пекарські) шафи, стежити за процесом випікання, закінченням випікання (варіння) виробів, виймати їх, охолоджувати.

Практична підготовка проводиться у навчально-виробничих майстернях, навчальних лабораторіях, навчально-виробничих підрозділах, а також на робочих місцях.
У процесі виробничого навчання здобувачі освіти вирішують різноманітні виробничі завдання, спрямовані на вироблення певних навичок і вмінь, що стануть їм у потребі у майбутній роботі. Робочі місця здобувачів освіти відповідають вимогам техніки безпеки і виробничої санітарії.

Заняття у майстернях поєднуються з навчанням на виробництві. Мета – засвоєння прогресивних технологічних процесів і перейняття досвіду передових працівників.
При навчанні на виробництві здобувачі освіти набувають професійної самостійності, практичного досвіду. Вони знайомляться з правилами поведінки і внутрішнього розпорядку на підприємстві, з життям трудових колективів. Навчання у складі бригад кваліфікованих робітників дозволяє досягнути найкращих результатів, оскільки здобувачі освіти швидко освоюють всі види робіт, поповнюють професійні знання і набувають виробничих навичок.
Наші партнери: «Булочна №1», «The budka» street fast food, їдальні «АрселорМіттал» Кривий Ріг.
Щороку, в літній період, здобувачі освіти навчального закладу проходять виробничу практику за межами міста на побережжі Азовського та Чорного моря:
Херсонська обл., с. Лазурне ДОТ «Парус», с. Красне ДСОК «Чемпіон».

Конкурси, олімпіади, майстер-класи

В період навчання, здобувачі освіти приймають активну участь у Всеукраїнських конкурсах фахової майстерності за спеціальністю, у проведені майстер класів; тижнів дисциплін та днів відкритих дверей.

За результатами здобуття кожної професійної кваліфікації проводиться державна або проміжна (поетапна) кваліфікаційна
атестація, що передбачає оцінювання набутих компетентностей. Поточне оцінювання проводиться відповідно до чинної нормативно-правової бази.

Після завершення навчання кожен учень (слухач) повинен уміти самостійно виконувати всі роботи, передбачені кваліфікаційною характеристикою, технологічними умовами і нормами, встановленими в галузі.
До самостійного виконання робіт учні, (слухачі) допускаються лише після навчання й перевірки знань з охорони праці. Здобувачу освіти, який опанував освітню програму й успішно пройшов кваліфікаційну атестацію за однією професійною кваліфікацією, присвоюється освітньо-кваліфікаційний рівень «кваліфікований робітник» з набутої професії та видається свідоцтво державного зразка про присвоєння (підвищення) професійної кваліфікації.
Здобувачу освіти, який опанував освітню програму й успішно пройшов кваліфікаційну атестацію за двома й більше професійними кваліфікаціями, присвоюється освітньо-кваліфікаційний рівень «кваліфікований робітник» з набутої професії та видається диплом державного зразка.
Здобувачам освіти, які достроково припинили навчання в закладі професійної (професійно-технічної) освіти, присвоюється відповідна професійна кваліфікація за результатами попередньої кваліфікаційної атестації та видається свідоцтво державного зразка про присвоєння (підвищення) професійної кваліфікації.

Працевлаштування

Сьогодні кондитерське мистецтво потрібне як ніколи. Точки громадського харчування, ресторани високої кухні, кафе, бари – все це буквально набито відвідувачами, щоб витримати величезну конкуренцію, господарі змушені згадувати старі, придумувати нові рецепти солодощів. Для цього, природно, потрібна велика кількість професіоналів в сфері кондитерської кулінарії. Грамотний і досвідчений кондитер буде завжди затребуваний.

Перспективи

Після навчання у випускників дуже високі перспективи щодо працевлаштування. Якщо навіть заклади ресторанного господарства неохоче беруть молодь без
досвіду, є можливість працювати у приватних підприємствах, що бурхливо розвиваються. Великі кондитерські фабрики та цехи теж охоче приймають молодь,
яка стажується та набуває досвіду біля майстрів-кондитерів. Кваліфіковані кондитери мають можливість відкривати власні кафе. Тому поки існує людське суспільство, у робітників харчової промисловості будуть перспективи і, зокрема, у кондитера.

Споріднені професії:

Кухар, пекар, технік-технолог громадського харчування.